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不沾锅用错可能释放毒素、会致癌?6招防毒安全避险!

新闻中心李芸 2022-11-23 | 浏览数 411 读给您听 powered by Cyberon 【早安健康/李芸报导】不沾锅具备不沾黏、省油、好清洗的特性,是许多人的料理好帮手,协助煮妇、煮夫端出漂亮完整的煎蛋、煎鱼。不过,近日国外有研究指出,不沾锅上只要有一道刮痕,就可能释放出大量有毒微粒,吃下肚可能有致癌、不孕的疑虑,甚至可能导致胎儿罹患自闭症。

不沾锅材质含“铁氟龙”有毒?出现这条痕迹就危险


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以往一般的金属锅具加热时,可能让食物“黏锅”,因此有“不沾锅”产品问世。食药署说明,过往常见的不沾涂层以俗称铁氟龙的材质为主,早期这类涂层会使用干扰内分泌的全氟辛酸(PFOA)作为生产助剂,因此有安全疑虑,环境保护署及国际间已陆续禁用。

总而言之,并非所有不沾锅都可能释放毒素,而是要特别关注使用铁氟龙涂层的不沾锅。铁氟龙的化学名称为聚四氟乙烯(PTFE),社团法人中华食品安全协会理事黄乃芸博士曾在《Women's Health :说明,铁氟龙在常态下无毒,但是当温度到达260 °C就可能开始变质,进而释放出“全氟/多氟烷基物质(PFAS)” 。

反过来说,如果正常烹调温度在正常范围,就能大大减少疑虑。但若不沾锅遭受刮损、使表面涂层不稳定,即便温度低于260°C,也可能释放出有害物质。近日澳洲弗林德斯大学和纽卡索大学全球环境修复中心的研究团队,就在《全面环境科学:(Science of the Total Environment)期刊上发表研究,发现铁氟龙平底锅上只要有一道5公分刮痕,就可能释放出9100个塑胶颗粒;破损的铁氟龙涂层在模拟烹煮的30秒过程中,更会释放出多达230万个直径小于5毫米的塑胶微粒和奈米微粒。

一旦使用有刮痕的不沾锅烹调,数百万有毒微粒就可能进入食物中。而PFAS又称为“永久化学品”,无法在自然环境下分解,一旦进入身体里,可能需要将近10年的时间才能被分解、缓慢地透过尿液排出。过去已有研究指出,长期接触PFAS将影响免疫系统抑制、内分泌、生殖发育,使罹患肾癌、睾丸癌、卵巢癌、前列腺癌、甲状腺癌和骨髓癌的风险提高,也可能导致不孕症。另外,美国德州大学去年研究发现,若胎儿在妈妈体内曾接触PFAS,罹患自闭症的可能性更高。

不过,长庚医院临床毒物科主任颜宗海医师在《健康2.0:报导中说明,只要提高警觉,在正常状况下,不沾锅不会释放PFAS。他也提醒,由于PFAS可以防水、防油、防污,其实不只锅子,生活中许多物品的成分都含有全氟化物,包括速食包装、纸张、影印涂料、鞋材、织品等,例如Gore-Tex材质就是全氟化物的产品,但正常使用下并不需要过于忧虑有毒全氟化物释放。

不沾锅怎么用更安全?6招防毒大作战



即使具备风险,但是不沾锅方便又好用,且烹调时只需使用少量的油,不黏锅也不会吃下多余的油,具备许多优点。只要多加注意下列原则,还是可以安心使用不沾锅:

1. 谨慎选购:



海洋大学陈泰源副教授在食药署网站中提到,购买不沾锅时一定要找具良好商誉的品牌,以及符合食品安全卫生管理法等相关规定的产品。

而消费者挑选不沾锅时,需详读产品的材质、标示,确认每种不沾锅的耐热温度、使用限制,再依据自己的料理需求和习惯选择。

2. 避免高温空烧:



黄乃芸博士说明,通常烹煮油脂时,温度到达200 °C就会烧焦;肉类则通常在200 °C~230 °C之间烧焦,此时尚未达到铁氟龙260 °C的变质门槛。不过,,

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,如果将空的不沾锅放置在炉火上干烧,就很容易超过260 °C而释放出PFAS。

事实上,使用不沾锅前,可以参考一下使用说明,多半会建议“冷锅冷油”、不必先热锅。开始烹调前可以先开启抽油烟机,避免吸入料理过程中可能释放的挥发物质,接着只要在不沾锅里适量抹上一层油,再开瓦斯保持小火烹调即可。

3. 避免刮伤锅面:



陈泰源副教授说明,使用不沾锅时不建议使用金属锅铲,且要避免使用钢刷清洁,以免刮伤锅面。谭敦慈护理师也曾在访谈中建议,无论使用哪种锅子,最好都使用木制、竹制的锅铲和汤勺,特别有些人炒菜时习惯以锅铲碰撞锅底,久了很可能撞出凹痕,即使不是不沾锅,这些痕迹也很容易藏污纳垢。

谭敦慈护理师也提醒,使用不沾锅时要避免有刺、带骨或壳的食材,例如蛤蛎、螃蟹,煎鱼前最好也预先处理鱼刺,以免食材刮坏涂层。

此外,他有次去卖场,看到一个民众正在选购不沾锅,一边看一边把每个锅子都用指甲抠一抠,这也有可能破坏涂层!因此他提醒,购买锅子时一定要选择包装完整的,挑选过程千万别用指甲去刮锅面。

4. 减少在锅内加调味料的机会:



谭敦慈护理师提醒,像是醋、酱油、酒、奶油及其他酸性调味料,都可能促使涂层溶出有害物质,所以烹调时应避免直接把调味料倒进锅内。可以先将料理好的食物放上餐盘,再进行调味。

他说明,虽然不沾锅号称可耐酸碱,但目前有研究发现,加入醋或酱油的确会提高涂料的溶出率;西式料理中常常使用的奶油、白酒,同样会使涂料更容易溶出。

5. 不在锅热时冲冷水:



颜宗海医师提醒,曾有人将刚使用完的强化玻璃锅具,直接移到水龙头下冲洗,结果由于热胀冷缩作用,玻璃锅直接破裂。他说明,不沾锅虽然不会破裂,但在高温时冲冷水,涂层同样可能产生肉眼看不见的裂痕,未来高温烹煮时就容易释出有毒物质。

谭敦慈护理师则提到,清洗不沾锅时需使用中性清洁剂,才不会伤锅。他也分享养锅撇步:他在使用后,会先用纸巾从锅面外侧向内擦拭,去除油渍;接着用软布或海绵,搭配中性清洁剂清洗;洗完再平放或挂起来保存。

6.锅面损伤应汰换,用这招一眼揪出裂痕:



陈泰源副教授指出,如果使用不沾锅时开始有沾黏状况,或是涂层已有刮伤或凹损,就算只有一、两道轻微刮痕,也应立刻汰换,减少使用的风险。

谭敦慈护理师另外提供检查锅子刮痕的方法,曾有主厨教他,可以将清水倒入锅内加热,一边观察加热过程冒出的气泡大小是否一致,如果泡泡都一样大,通常就代表没有刮伤。

参考资料:
  1. 锅子用30年还闪亮亮像新的!谭敦慈不藏私公开养锅清洁秘技
  2. 惊!这个动作会让好锅变毒物 毒物专家急喊台湾人煮菜“这习惯”最危险
  3. 谭敦慈:使用不沾锅时,绝对不能加“调味料”!
  4. 不沾锅怎么用? 专家教你不踩雷的几个重点
  5. 每天煮菜都在用,用错小心更年期提早报到!医师吁不沾锅刮花快丢
  6. 不沾锅藏隐患!“永久化学品”恐致癌 澳洲研究:1道刮痕可释出230万有毒微粒
  7. 不沾锅有毒、会致癌?食安专家提醒不要使用金属锅铲,刮伤须马上更换

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关键字: 生活知识 健康饮食 不沾锅 锅具 无毒饮食 有毒物质

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